А теперь давайте вспомним школьную программу. В каком там классе разбирают имена существительные и прилагательные?

Даже дети знают, что в предложении "Ученые провели эксперимент" нет ни одного прилагательного. А существительных целых два - "эксперимент" и "ученые".

Слово "русские" в качестве названия народа - это тоже имя существительное. Так же, как и слово "рабочие", если оно применяется как обозначение категории людей.

Переход прилагательных в существительные - это нормальный языковой процесс. В лингвистике он называется субстантивацией. Мы часто даже не осознаем, сколько таких существительных нас на самом деле окружает. Вселенная, прачечная, раненый, вожатый, дозорный, городничий и еще великое множество подобных слов.
...Подытожим
Во-первых, русский - это не прилагательное, а существительное, которое субстантивировалось. То есть произошло от прилагательного и совпадает с ним по форме.

Во-вторых, по такому же принципу себя называют десятки народов мира - от американцев и китайцев до турок и испанцев.
Немцы тоже себя называют Deutsche (в переводе - немецкий). Турки себя зовут türk (турецкий, тюркский). Эстонцы - eesti (эстонский). Испанцы - español (испанский). Итальянцы - italiano (итальянский). И этот список можно длить и длить. Добавить сюда греков, японцев, китайцев, венгров и т.д. У них у всех самоназвание совпадает с именем прилагательным. Так же, как и у русских.